A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma agência reguladora vinculada ao Ministério da Saúde que realiza o controle sanitário de produtos e serviços como alimentos, cosméticos e medicamentos. É ela quem determina a maior parte das obrigações legais do setor de bares e restaurantes. Ao comandar um serviço de alimentação, é preciso estar ciente de que os deveres vão muito além de pagar os impostos e taxas. Seguir as normas do Corpo de Bombeiros e o Código de Defesa do Consumidor são outros exemplos de disposições legais que não podem jamais ser deixadas de lado. Neste post, vamos falar mais sobre a legislação sanitária. Para se aprofundar nesse assunto e evitar dores de cabeça desnecessárias, continue conosco! [sc name=”rc_form_news_conteudo”]

Quais são as obrigações legais do setor de bares e restaurantes?

A principal resolução específica para bares, restaurantes e outros serviços de alimentação é a RDC nº 216 da Anvisa. Ela dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, estabelecendo pontos que devem ser seguidos desde a estrutura física do estabelecimento até as práticas de higienização e controle de pragas. Essa resolução, de caráter federal, pode ser complementada por outras disposições de âmbito municipal ou estadual. Esse é o caso da Portaria 2619/211, válida para o município de São Paulo. Seu objetivo é aperfeiçoar as ações da vigilância sanitária, observando as peculiaridades locais para melhor proteger a saúde da população. Outra resolução da Anvisa que merece destaque é a RDC 275/2002. Ela é válida para industrializadores e produtores de alimento, e tem como finalidade garantir as condições higiênico-sanitárias adequadas ao processamento e industrialização de alimentos.

O que são as boas práticas para serviços de alimentação?

A RDC nº 216 estabelece as práticas que devem ser adotadas pelos serviços de alimentação — bares, restaurantes, padarias, lanchonetes e outros — para que os alimentos preparados atendam a condições higiênicas e sanitárias que preservem a saúde dos consumidores. Os pontos abordados nessa RDC abrangem 3 áreas. Vamos, a seguir, avaliar cada uma delas.

Ambiental

Desde as dimensões da construção até a iluminação do ambiente, tudo deve ser planejado para facilitar o preparo dos alimentos, a limpeza das instalações e a prevenção da infestação de pragas. Entre as obrigações determinadas pela norma, podemos destacar:

• as atividades devem ser separadas fisicamente para evitar a contaminação cruzada;
• as paredes, pisos e tetos devem ser lisos, impermeáveis e laváveis;
• as caixas de gordura e de esgoto devem ter dimensões compatíveis ao volume de resíduos gerado;
• a iluminação deve permitir boa visualização, de forma a preservar a higiene e as características sensoriais dos alimentos;
• o ambiente deve ser ventilado, mas o fluxo de ar não deve incidir diretamente nos alimentos;
• os equipamentos devem ser bem conservados.

A RDC nº 216 não abrange apenas a cozinha dos estabelecimentos. Ela também dispõe sobre as instalações sanitárias e vestiários, que, em hipótese alguma, devem se comunicar com a área de preparação dos alimentos ou refeitórios.

Operacional

Da seleção da matéria-prima à apresentação do alimento para o cliente, cada etapa precisa ser bem executada e registrada a fim de minimizar erros e, caso eles ocorram, facilitar sua correção. Os serviços de alimentação devem especificar os critérios usados na escolha de seus fornecedores e armazenar os insumos em locais limpos e organizados. Para garantir a qualidade dos ingredientes, a temperatura dos freezers e geladeiras deve ser ajustada corretamente. Para tanto, a manutenção periódica dos equipamentos é fundamental. A RDC nº 216 estipula ainda uma série de normas que devem ser seguidas durante o preparo dos alimentos. Uma delas diz respeito ao descarte do óleo utilizado em frituras, que deve ser feito sempre que houver alteração das características do produto. Além disso, a norma também apresenta diretrizes para o descongelamento e armazenamento dos alimentos prontos.

Pessoal

As boas práticas em serviços de alimentação incluem o treinamento dos manipuladores, bem como a atenção a programas de saúde, higiene pessoal e segurança. Entre as práticas que devem ser adotadas pelos funcionários da cozinha, podemos incluir:

• usar uniformes limpos e em bom estado de conservação;
• lavar as mãos sempre que necessário;
• não fumar, tossir, assobiar ou realizar qualquer ato que possa contaminar os alimentos;
• prender os cabelos;
• manter as unhas curtas e livres de esmalte.

Devemos ressaltar que os visitantes da cozinha devem seguir os mesmos requisitos de higiene e saúde que foram estabelecidos para os manipuladores dos alimentos.

Por que o estabelecimento deve estar em dia com a vigilância sanitária?

Implantar as boas práticas que são determinadas na RDC nº 216 não é uma opção, mas sim uma exigência da legislação que deve ser atendida desde o momento da inauguração do estabelecimento. Assim, não seguir o que a norma determina pode resultar em autuação, multa ou até mesmo encerramento das atividades. Ser pego de surpresa em uma fiscalização sanitária e sofrer uma sanção significa ter a reputação manchada, o que afasta clientes e traz prejuízos financeiros. Afinal, quem quer arriscar a saúde em um bar ou restaurante no qual haja um elevado risco de contrair enfermidades de origem alimentar? Respeitar as normas estabelecidas, portanto, evita gastos desnecessários com adequação e pagamento de multas. Mas essa não é a única maneira de economizar dinheiro, uma vez que adotar boas práticas de manufatura também permite uma melhor utilização das matérias-primas e a padronização dos procedimentos, reduzindo desperdícios e custos. Outro ponto positivo de atender à RDC é o aumento da eficiência operacional. Ao projetar as instalações para um fluxo de tarefas ordenado e capacitar os manipuladores de alimentos, a cozinha ganha rendimento, o que, por consequência, contribui para a redução de acidentes, evita o mau uso dos insumos e ainda deixa os clientes satisfeitos com a agilidade do atendimento. Por fim, a rastreabilidade é outro impacto direto da implementação das boas práticas. Por meio de registros, é possível identificar os processos e caminhos percorridos pelo alimento, desde a colheita até a mesa do consumidor. Com isso, é mais fácil identificar problemas na cadeia produtiva e agilizar medidas para corrigi-los, trazendo mais segurança e qualidade para o cliente.

Qual é a importância de cuidar adequadamente da caixa de gordura?

A caixa de gordura é um dispositivo que impede que a gordura lançada na pia da cozinha caia diretamente na rede de esgoto. Assim, ela previne a formação de depósitos nas tubulações e evita entupimentos. Trata-se, portanto, de um item fundamental em estabelecimentos que lidam com uma grande quantidade de rejeitos. De acordo com a RDC nº 216, a caixa de gordura deve ter dimensões compatíveis com o volume de resíduos gerados, estar localizada fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. Para que isso aconteça, a manutenção é fundamental. Negligenciar os cuidados com a caixa de gordura traz diversas consequências para o estabelecimento. O acúmulo de sujeira provoca entupimentos e transbordamentos, o que causa mau cheiro e ainda atrai insetos e roedores. Em alguns casos, é preciso interromper o funcionamento do restaurante para corrigir o problema. Portanto, prevenir é melhor do que remediar. Uma alternativa é limpar a caixa de gordura mensalmente, coletando os resíduos acumulados e descartando-os como lixo sólido. É uma tarefa desagradável, mas que pode ser delegada a empresas especializadas no serviço. Outra opção é usar a biotecnologia a seu favor. Estamos falando do BioCUBO, um concentrado sólido de microrganismos capazes de degradar a gordura. Basta colocá-lo na caixa de gordura para evitar entupimentos, mau cheiro e atração de pragas. Ele é autodosador e não necessita de aplicações diárias, o que torna o seu uso bastante fácil. Com essa solução exclusiva da SuperBAC, o responsável pelo estabelecimento recebe relatórios mensais sobre as condições da caixa de gordura, evitando situações emergenciais provocadas pela falta de manutenção do dispositivo. Além disso, o BioCUBO também evita o uso de produtos químicos prejudiciais ao meio ambiente e à saúde dos trabalhadores. Trata-se, portanto, de um produto sustentável que age de forma natural e biológica. Agora você já conhece as obrigações legais do setor de bares e restaurantes e descobriu uma maneira simples e eficaz de cuidar da caixa de gordura. Isso dará a você a tranquilidade necessária para focar na gestão do seu negócio e garantir o sucesso do seu empreendimento. Para saber mais sobre essa solução inovadora, acesse nosso site e conheça melhor o BioCUBO. E não deixe de nos acompanhar nas redes sociais — estamos no Facebook, Instagram, LinkedIn e YouTube.